Accords autour du Monde

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 épaule de sanglier désossée d’environ 1 kg
15 grammes de sel
2 grammes de poivre noir moulu finement
2 branches de Thym frais (uniquement les feuilles)
1 grande gousse d’ail finement coupé
3 grandes cuillères à soupe d’huile d’olive
500 ml d’un vin rouge généreux
500 ml de bouillon de volaille
50 ml de vinaigre de vin rouge

La veille saupoudrez la viande avec le sel et le poivre, ensuite frottez la viande avec l’huile d’olive, l’ail et le le thym – couvrez et réservez au frigo pour la nuit.
Sortez l’épaule de sanglier du frigo et laissez la 20 minutes à température ambiante avant cuisson.
Rôtissez l’épaule au four à 135 C° pendant 3 heures.
Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, versez le vin rouge, le bouillon de volaille, le vinaigre, apportez le mélange à ébullition en remuant régulièrement puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.
Sortez la viande du four, découpez la en 8 parts égales, puis passez la viande au grill une minute ou idéalement sur un barbecue au charbon.
Glacer les morceaux de sanglier avec la sauce au vin rouge et servez avec les panais, la sauce hollandaise au poivre et le condiment olive myrtille.

Ingrédients :

200 ml de beurre fondu, clarifié
3 jaunes d’oeufs
50 ml de vinaigre de vin blanc
1 pincée de sel
3 grammes de poivre noir moulu grossièrement

Dans un bol de métal au bain-marie, versez le vinaigre, les jaunes d’oeufs, le sel en fouettant vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un ruban mousseux.

Sortez le bol du bain marie et intégrez le beurre clarifié en fouettant , puis le poivre en continuant de fouetter puis stockez dans un endroit chaud en attendant le service.

Ingrédients :
1 kg de myrtilles fraîches
150 grammes de sucre en poudre
Jus d’un citron
200 grammes d’olives noires égouttées et hachées

Recette :
Dans une casserole à fond épais, versez les myrtilles, le sucre, le jus d’un citron et apportez à ébullition.
Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter jusqu’à réduire le volume de deux tiers, soit environ 45 minutes.
Sortez du feu et laissez refroidir une heure.
Incorporez les olives hachées, couvrez et conservez au frigo jusqu’à utilisation.
Vous pourrez également utiliser ce condiment en accompagnement de charcuteries, de fromages et de viandes froides.

Pour 4 portions

Ingrédients :

8 panais de taille moyenne.
1.5 litres de sel fin
2 branches de romarin
300 ml d’eau

Recette :
Dans un large bol, mélangez le sel, le romarin, l’eau jusqu’à obtenir la consistance d’un sable mouillé. Etalez ¼ du mélange obtenu dans un plat à gratin et placez les Panais dans le plat.
Recouvrez les panais avec le mélange.
Cuire au four pendant une heure à 210 C°.  Sortir du four et laissez refroidir.
Cassez la croûte de sel et sortez les panais (attention, ils seront très chauds), pelez et coupez en quartiers.
Servez immédiatement.

Pour une portion
95 grammes de riz sec blanc
250 grammes de poitrine de porc marinée Char Siu (à acheter chez votre traiteur asiatique)
Une échalote hachée
½ brocoli détaillé en fleurettes
Une fine omelette coupée en dés
Une pincée de piment en poudre
une pincée de gingembre mariné
Une cuillère à soupe de cacahuètes avec leur peau

Instructions :
Cuire le riz, si possible au cuiseur à riz (sinon à la créole).
Sortir le riz du cuiseur et l’étaler en une couche uniforme sur une plaque de cuisson, mettez la plaque au frigo jusqu’à ce que le riz refroidisse complétement.
Lorsque le riz est froid,  sortez le du frigo et placez le devant un ventilateur pour le sécher, durant cette phase il est important de remuer le riz régulièrement pour lui permettre de sécher sur toutes ses faces. Toutefois il ne faut pas trop le sécher, le riz deviendrait trop dur à la cuisson.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec deux cuillerées à soupe d’huile de Colza.
Saisissez les cubes de poitrine de porc dans la poêle à feu vif, assaisonnez, cuire jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation. Une fois la coloration obtenue, mettez les cubes de poitrine de porc dans un coin de la poêle et rajouter deux cuillerées à soupe d’huile de Colza.
Emiettez le riz dans la poêle en essayant de former une couche fine et en répartissant les cubes de porc de manière uniforme sous le riz.  Cuire jusqu’à l’obtention d’une caramélisation du riz en surface pour obtenir un mélange harmonieux de texture moelleuse et croustillante.  Dès l’obtention de cette cuisson,  retournez le riz et cuire de l’autre coté de la même manière. Rajoutez de l’huile de Colza si vous le jugez nécessaire.
Rajoutez ensuite l’échalote hachée, les brocolis en fleurette préalablement blanchis, le gingembre mariné et le piment. Cuire jusqu’à ce que le brocoli soit suffisamment chaud puis servez dans un grand bol chaud.
Saupoudrez de cacahuètes, d’échalotes hachées et avec les dés d’omelettes.

Prenez votre temps pour savourer ce plat unique.