Accords autour du Monde

Canada

Chaque année, j’ai l’occasion de visiter un grand nombre de Pays, que ce soit en tant que « flying winemaker » ou pour promouvoir mes vins. Je ne manque jamais une occasion de découvrir la richesse de la cuisine locale. C’est en comprenant ce que les gens mangent que l’on peut envisager les accords avec nos cuvées.

Si nous suggérons bien entendu des accords avec des plats français,  je souhaite vous faire découvrir ici des accords proposés par des chefs aux quatre coins du Monde : le premier pays à l’honneur est le Canada.

Maple leaf Tavern à Toronto

Le Chef : Jesse Vallins

Le chef de Cuisine de la “Maple Leaf Tavern” à Toronto, est natif du quartier de Scarborough à Toronto. Depuis plus de vingt ans, il officie dans les plus grands restaurants de Toronto et ne manque jamais une occasion de parfaire ses connaissances que ce soit auprès de ses pairs à Toronto ou lors de séjours à l’international . Jesse donne également des cours à l’école de cuisine Georges Brown de Toronto et participe à de nombreuses publications : DineTo, Serious Eats et Good Food Revolution.

Le Restaurant : Maple Leaf Tavern – Une taverne au goût du jour proposant des spécialités Nord Américaines
955 Gerrard St East – Toronto, Ontario – Canada – M4M 1Z4
www.mapleleaftavern.ca

Le Plat : Épaule de Sanglier Glacée au vin rouge,  panais cuits au sel,  sauce Hollandaise au poivre noir & condiment myrtille olive.

L’Accord : Avec ce plat robuste, Jesse Vallins recommande Arcane le Diable, la richesse de ce vin et ses notes de cassis et de fumé font un bel accord avec l’épaule de Sanglier. Le Mourvèdre est toujours un excellent compagnon des gibiers et des plats en sauce.

  1. 1
    Epaule de Sanglier glacée au vin rouge

    Pour 4 personnes

    Ingrédients

    1 épaule de Sanglier désossée d’environ 1 kg
    15 grammes de sel
    2 grammes de poivre noir moulu finement
    2 branches de Thym frais (uniquement les feuilles)
    1 grande gousse d’ail finement coupé
    3 grandes cuillères à soupe d’huile d’olive
    500 mL d’un vin rouge généreux
    500 mL de bouillon de volaille
    50 mL de vinaigre de vin rouge

    La veille saupoudrez la viande avec le sel et le poivre, ensuite frottez la viande avec l’huile d’olive, l’ail et le le thym – couvrez et réservez au frigo pour la nuit
    Sortez l’épaule de sanglier du frigo et laissez la 20 minutes à température ambiante avant cuisson.
    Rôtissez l’épaule au four à 135 C° pendant 3 heures.
    Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, versez le vin rouge, le bouillon de volaille, le vinaigre, apportez le mélange à ébullition en remuant régulièrement puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.
    Sortez la viande du four, découpez la en 8 parts égales, puis passez la viande au grill une minute ou idéalement sur un barbecue au charbon.
    Glacer les morceaux de sanglier avec la sauce au vin rouge et servez avec les panais; la sauce hollandaise au poivre et le condiment olive myrtille.

  2. 2
    Sauce Hollandaise au poivre noir

    Ingrédients :

    200 mL de beurre fondu, clarifié
    3 jaunes d’oeufs
    50 mL de vinaigre de vin blanc
    1 pincée de sel
    3 grammes de poivre noir moulu grossièrement

    Dans un bol de métal au bain-marie, versez le vinaigre, les jaunes d’oeuf, le sel en fouettant vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un ruban mousseux.

    Sortez le bol du bain marie et intégrer le beurre clarifié en fouettant , intégrez le poivre en continuant de fouetter puis stocker dans un endroit chaud en attendant le service.

  3. 3
    Condiment Myrtille - Olives

    Ingrédients :
    1 kg de myrtilles fraîches
    150 grammes de sucre en poudre
    Jus d’un citron
    200 grammes d’olives noires égouttées et hachées

    Recette :
    Dans une casserole à fond épais, versez les myrtilles, le sucre, le jus d’un citron et apportez à ébullition.
    Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter jusqu’à réduire le volume de deux tiers, soit environ 45 minutes.
    Sortez du feu et laissez refroidir une heure.
    Incorporez les olives hachées, couvrez et conserver au frigo jusqu’a utilisation.
    Vous pourrez également utiliser ce condiment en accompagnement de charcuteries, fromages et de viandes froides.

  4. 4
    Panais Cuits au Sel

    Pour 4 portions

    Ingrédients :

    8 panais de taille moyenne.
    1.5 litres de sel fin
    2 branches de romarin
    300 ml d’eau

    Recette :
    Dans un large bol, mélanger le sel, le romarin, l’eau jusqu’à obtenir la consistance d’un sable mouillé étalez ¼ du mélange obtenu dans un plat à gratin et placer les Panais dans le plat.
    Recouvrez les panais avec le mélange pour recouvrir les panais.
    Cuire au four pendant une heure à 210 C°, sortir du four et laissez refroidir.
    Cassez la croûte de sel, et sortez les panais (attention, il seront trés chaud), pelez et coupez en quartiers.
    Servez immédiatement

Rose and Sons

Le Chef : Anthony Roses

est un locavore de la première heure : formé au prestigieux institut culinaire de Californie, il débutera sa carrière au Lark Creek Inn dans la baie de San Francisco, une table étoilée qui met à l’honneur les produits locaux. Il continuera sa formation auprès de chefs prestigieux, notamment Jean-Georges Vongerichten au Mercer à New York. Il rentre au Canada en 2005 et après quelques années au Drake Hotel il fonde Rose & Sons.

Le Restaurant : Rose & Sons, Toronto

 

Le Plat : Riz “Spécial” Frit au Porc

L’Accord : Pour accompagner ce plat, Anthony Rose suggère notre Côtes du Rhône 2015, la gourmandise et l’opulence du fruit venant faire écho au plat.

Riz “Spécial” Frit au Porc

Ce qui rend ce plat si spécial, c’est la manière dont on prépare le riz. Cela nécessite un certain tour de main mais votre patience sera récompensée.
C’est la combinaison parfaite de textures croustillantes et moelleuses.

  1. 1
    Riz “Spécial” Frit au Porc

    Pour une portion
    95 grammes de riz sec blanc
    250 grammes de poitrine de porc marinée Char Siu (à acheter chez votre traiteur asiatique)
    Une échalotte hachée
    ½ Brocoli détaillé en fleurettes
    Une fine omelette coupée en dés
    Une pincée de piment en poudre
    une pincée de gingembre mariné
    Une cuillère à soupe de cacahuètes avec leur peau

    Instructions :
    Cuire le riz, si possible au cuiseur à riz (sinon à la créole)
    Sortir le riz du cuiseur et l’étaler en une couche uniforme sur une plaque de cuisson, mettez la plaque au frigo jusqu’a que le riz refroidisse complétement
    Lorsque le riz est froid sortez le du frigo et placez le devant un ventilateur pour le sécher, durant cette phase il est important de remuer le riz régulièrement pour lui permettre de sécher sur toutes ses faces. Toutefois il ne faut pas trop le sécher, le riz deviendrait trop dur à la cuisson.
    Faire chauffer une poêle à feu vif avec deux cuillérées à soupe d’huile de Colza.
    Saisissez les cubes de poitrine de porc dans la poêle à feu vif, assaisonnez, cuire jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation. Une fois la coloration obtenue, mettez les cubes de poitrine de porc dans un coin de la poêle et rajouter deux cuillerées à soupe d’huile de Colza.
    Emiettez le riz dans la poêle en essayant de former une couche fine et en répartissant les cubes de porc de manière uniforme sous le riz.  Cuire jusqu’à l’obtention d’une caramélisation du riz en surface pour obtenir un mélange harmonieux de textures moelleuse et croustillantes.  Dès l’obtention de cette cuisson retournez le riz et cuire de l’autre coté de même manière. Rajoutez de l’huile de Colza si vous le jugez nécessaire.
    Rajoutez ensuite l’échalotte hachée, les brocolis en fleurette préalablement blanchis, le gingembre mariné and le piment. Cuire jusqu’à que le brocoli soit suffisamment chaud puis servez dans un grand bol chaud.
    Saupoudrez de cacahuètes, d’échalotte hachées et avec le dés d’omelettes.

    Prenez votre temps pour savourer ce plat unique.