La Minéralité en question

Qu’est-ce que la minéralité ?

Le vin de l’ eau avant tout

Il a été prouvé, par Eric Teillet en 2009, que la différence du contenu minéral des eaux que l’on retrouve dans le commerce affecte la perception des saveurs primaires de consommateurs lambdas.
Xavier aime le rappeler, le vin est composé à 85% d’eau.  D’eau certes mais d’eau minérale ! Il est d’ailleurs un autre produit où les sels minéraux de l’eau utilisée affectent  particulièrement la qualité et la perception gustative du produit, c’est le whisky.
Mais qu’est-ce qui influence le contenu en sels minéraux des vins ?

De nombreux facteurs affectent la concentration en sels minéraux des vins : le type de sol bien entendu mais également le porte greffe utilisé, le cépage, et l’âge des vignes.

La salinité, une composante essentielle du vin

Dans le cadre d’une recherche conduite par  l’institut Œnologique de Champagne, Xavier Vignon et son équipe se sont intéressés à la notion de salinité dans le vin.

La salinité, cette saveur pourtant primaire, est rarement prise en compte dans le cadre de l’analyse sensorielle de vins, à l’instar de l’acidité, de l’amertume ou encore de la sucrosité.

Les recherches de Xavier Vignon et de son équipe soulignent l’importance de la salinité et surtout l’impact de celle-ci sur la perception des autres saveurs de base.  Xavier effectue bien souvent la dégustation d’un même vin, additionné de 2% de différentes eaux minérales. Les différences de perception sont flagrantes.

Comment cela est appliqué à nos vins ?

Depuis plus de 20 ans, Xavier Vignon travaille en vallée du Rhône méridionale au côté des vignerons, à la vigne comme au chai, en tant que consultant.  Il a analysé les composantes en sels minéraux de vins issus de différents types de sols et suivants de pratiques culturales différentes.

L’impact de la salinité sur la perception des  saveurs de base du vin est largement pris en compte dans les assemblages que nous réalisons pour les Vins Xavier et le contenu des sels minéraux de chaque vin qui rentre dans nos assemblages est analysé. Xavier Vignon ajoute « l’observation des composantes en sel minéraux années après années sur différents types de sols et issus de différentes pratiques culturales nous permet non seulement de conseiller justement les domaines pour lesquels nous consultons mais également de sélectionner des vins qui apporteront la touche finale à un assemblage de par leur salinité. »