Déguster une bouteille de vin, c’est mettre ses sens en éveil. Dans un seul verre et une seule gorgée, on peut découvrir des notes de fruits, de fleurs, d’épices, de sous-bois ou même de torréfaction… Une richesse sensorielle qui n’est pas le fruit du hasard, mais qui raconte l’histoire du vin, de sa provenance et de sa fabrication !
Les arômes, surtout, sont les témoins de ce parcours. Ils naissent dans le raisin, se modèlent au fil des choix du vigneron, puis continuent d’évoluer au cours de l’élevage et du vieillissement en bouteille. On en dénombre des centaines, et chacun est libre d’y mettre ses propres mots lorsqu’il décrit ce qu’il sent au nez comme en bouche.
Pour donner un cadre à cette diversité, les professionnels distinguent trois grandes familles d’arômes : les primaires, les secondaires et les tertiaires. Ce langage commun permet de mieux comprendre l’évolution d’un vin et la complexité qu’il peut atteindre. Découvrons ensemble comment ces familles aromatiques apparaissent et ce qu’elles révèlent de la complexité d’un vin. C’est parti !
Les arômes primaires : l’empreinte du cépage et du terroir
Les arômes dits « primaires » sont ceux qui découlent du choix du cépage. C’est lié au raisin lui-même plus qu’au talent du vigneron. Un peu comme il existe plusieurs variétés de salades, de pommes ou de fraises ! Ces arômes sont souvent les plus faciles à reconnaître. On identifiera, par exemple, principalement des arômes de fleurs blanches ou de fruit à noyau pour un viognier ou de fraise et de framboise pour un grenache.
Le climat et le terroir peuvent aussi influencer les arômes primaires. Une syrah issue de sols plutôt granitiques développera des notes de poivre ou de violette, tandis que la même syrah, cultivée sous un terroir plus aride, exprimera davantage d’arôme de fruits noirs croquants. Identifier ces arômes est le premier pas vers la découverte d’un vin. Ils peuvent vous aider à deviner ses cépages, son origine et son identité.
Les arômes secondaires : la magie de la vinification
Une fois les raisins récoltés, c’est au vigneron de leur donner forme. C’est à ce moment-là que naissent les arômes dits secondaires, issus des fermentations. Ces transformations naturelles, provoquées par les levures et les bactéries, modèlent le vin et lui apportent une nouvelle dimension aromatique.
On distingue principalement deux types de fermentation. La fermentation alcoolique, d’abord, où les levures transforment le sucre en alcool. Elle libère des composés appelés esters, responsables de ces notes très fruitées, parfois presque bonbon, que l’on retrouve souvent dans les vins jeunes. La fermentation malolactique, ensuite, adoucit l’acidité des rouges (et de certains blancs) en transformant l’acide malique en acide lactique. Elle peut aussi donner naissance à des arômes plus crémeux, beurrés ou lactés, typiques de certains grands blancs.
Dans la vallée du Rhône, et particulièrement chez Xavier Vignon, on retrouve souvent des arômes secondaires liés à ces étapes :
- Des notes de réglisse, de violette ou de poivre, qui s’expriment fortement dans les syrahs (Crozes-Hermitage 2021)
- Des touches de garrigue, d’herbes séchées ou d’olive noire, que la fermentation vient amplifier (Vacqueyras 2022)
- Des nuances plus rondes et lactées, issues de la malolactique, qui apportent de la suavité aux rouges et de la complexité à certains blancs (Extra blanc)
Les arômes secondaires traduisent donc le savoir-faire du vigneron. Chez Xavier Vignon, ils reflètent une recherche d’équilibre : préserver l’énergie et la fraîcheur du fruit, tout en enrichissant les vins de nuances supplémentaires qui posent déjà les bases de leur complexité.
Les arômes tertiaires : les marqueurs du temps qui passe
Cette dernière famille d’arômes est sans doute la plus mystérieuse… Les arômes tertiaires apparaissent au fil de l’élevage et du vieillissement d’un vin, que ce soit fait en barrique ou en bouteille, ce qui les rend bien plus aléatoires que les primaires ou secondaires.
Par exemple, quand un vin passe du temps en fût, en particulier en fût neuf de moins d’un an, il va se nourrir du bois. Cela va lui apporter des arômes de vanille, de cacao, de café ou d’épices douces en fonction du type de chêne utilisé ou du degré de chauffe des barriques. C’est aussi pendant cet élevage qu’il va gagner en structure et en complexité.
Le vieillissement en bouteille, quant à lui, révèle une tout autre facette du vin. Si vous laissez une cuvée en cave, celle-ci va progressivement effacer ses arômes primaires de fruit pour laisser place à des notes plus évoluées de cuir, de tabac, de sous-bois, de champignons ou de truffes. Quand ces marqueurs apparaissent, ils trahissent souvent un millésime déjà avancé, prêt à montrer toute la richesse qu’il a patiemment construite. C’est ce qui fait toute la magie d’un vin de garde !
Des arômes en constante évolution
L’une des choses qui fascinent le plus les amateurs de vin du monde entier est que, dans une bouteille, rien n’est figé. Les arômes évoluent au fil du temps, mais aussi au cours d’une même dégustation. Un vin ouvert au dernier moment peut paraître discret au nez, puis révéler toute sa richesse après quelques minutes d’aération. Même en bouche, il évolue : le premier verre ne ressemble pas forcément au dernier !
C’est ce mouvement permanent qui rend la dégustation si captivante. On ne boit jamais exactement le même vin, car chaque bouteille, chaque moment et chaque contexte apportent une nuance différente à vos dégustations.
Les arômes : l’art de découvrir un vin
On distingue donc trois grandes familles d’arômes dans le vin : les primaires, qui reflètent le cépage et le terroir, les secondaires, issus du travail du vigneron, et les tertiaires, qui traduisent l’effet du temps. Ensemble, elles forment les différentes strates qui donnent à une bouteille toute sa richesse et sa complexité.
Chez Xavier Vignon, nous avons à cœur de vous accompagner pour explorer toutes les nuances de notre belle Vallée du Rhône. Alors, la prochaine fois que vous ouvrirez une de nos bouteilles, amusez-vous à faire un petit travail de détective : fruit croquant, pointe d’épice, parfum de garrigue… Peu importe que vous mettiez un nom précis sur tel arôme ou cépage : l’essentiel est de profiter du voyage !
Bonne dégustation !
